Нет, не рецепт оливье дореволюционных времен – без рябчиков и каперсов.

Рябчиков заменила вареная Докторская колбаса, на смену каперсам пришел соленый огурец.

К слову, рецепт деликатеса впервые опубликован был рецепт в журнале Наша пища в 1894 году, затем П. П. Александровой Руководство к изучению основ кулинарного искусства в 1897 году.

Позже заправку на основе бульона из кореньев и уксуса заменил соус Провансаль (уксус + 2 яйца + оливковое масло), аналог майонеза со схожим названием.

Ланспик (мясное желе) для украшения, оливки, листья салата и пр. – были исключены.

И – канул в Лету рецепт сои-кабуль (ничего общего с соей) – пикантная заправка с пряностями.

Оригинальный же рецепт Люсьена Оливье, шеф-повар кухни московского ресторана Эрмитаж на Трубной площади – не известен.

Предполагается, что присутствовал в салате и телячий язык, и паюсная икра, и пикули, и свежие огурцы, и даже трюфели.

А что осталось? Всего 6 ингредиентов: картофель, соленый огурец, яйцо, колбаса, горошек.

Но – не всегда это была и колбаса: иногда и вареная говядина.

А еще – иногда совмещали свежий огурец и соленый: получалось интересное вкусовое сочетание.

Бедно? Зато вкусно!

Но – главную скрипку играли не овощи – именно майонез. В то время он выпускался по ГОСТу, и – вероятно, был вкуснее сегодняшних аналогов, упаковка которых пестрит новинками (и не очень) химпромышленности.

Приблизительно в 1950 гг. рецепт был таким:

Масло растительное 77%, желтки свежие яичные 10%, горчица готовая 6.7%, сахар 2.3%, соль, специи 2%, уксус 11%.

А если не в процентах? Можно представить так: масло растительное 150 мл, 2 желтка, 1/2 ч.л. горчицы, соль по вкусу (но не более 1/3 ч.л.), 1 ст.л. уксуса, сахар 1/2 ч.л.

• Продукте при взбивании погружным блендером не должны быть холодными – комнатной температуры.
• Смешать на высокой скорости желтки с горчицей и солью, сахаром.
• Тонкой струйкой, очень малыми порциями добавлять масло, не прекращая взбивать.
• После загустения добавить уксус.

Позже, с началом Перестройки в салат стали добавлять куриные окорочка, иногда яблоки, иногда морковь, иногда щепотку перца.

Подружился с оливье и репчатый лук – и даже зеленый. Но это было гораздо позже.

А как же оливье? Тот самый рецепт из 6 ингредиентов – проще не бывает.

А зная вкусный и практически “настоящий” рецепт майонеза – можно приготовить действительно тот самый Советский оливье – практический аутентичный :)

Картофель отварной 4 шт.;

Яйца 4 шт.;

Колбаса вареная 350 г;

Горошек консервированный 200 г;

Огурец маринованный 4 шт. средних;

Майонез до 300 г.

А морковь? По желанию – оливье тем и хорош, что в него добавлять можно все, что угодно! А вот как готовить – описывать не стоит: знают все: отвариваем все, охлаждаем, режем, заправляем, отправляем в холодильник “настаиваться”. Емкость – как минимум тазик: поговаривают, в другой таре оливье не такой вкусный :)